Zaváranie ovocia a zeleniny: Tipy ako správne zavárať

Ako zavárať? Ako si správne pripraviť na zimu zásoby plné vitamínov? Existujú dva spôsoby zavárania – so sterilizáciou a bez sterilizácie.

Oba majú svoje výhody, ale aj nevýhody. Prečítajte si o oboch spôsoboch a vyberte si ten, ktorý vám bude najviac vyhovovať.

Zaváranie alebo sterilizácia

Zaváranie je taký spôsob tepelnej konzervácie potravín, pri ktorej sa pokrm viečkom uzavrie v pohári a ohrieva sa na teplotu minimálne 85°C. Ohrievaním uzatvorených pohárov vo vode alebo vo vodnej pare dochádza k uvareniu a pasterizácii pokrmu. Vzduch obsiahnutý v pohári sa vplyvom tepla rozťahuje a prebytočný vzduch je vytlačený z pohára von.

Pri postupnom ochladení pohára sa zvyšný vzduch opätovne zmršťuje, zníži sa tlak v pohári a okolitým atmosférickým tlakom dochádza k pritlačeniu viečka na pohár. Viečko sa prisaje k poháru, obsah pohára je vzduchotesne uzatvorený a mikroorganizmy z vonkajšieho prostredia do neho nemôžu preniknúť. Zaváranie je preto veľmi vhodný spôsob, akým môžeme spracovať prebytky ovocia a zeleniny, ktoré v letných mesiacoch nestihneme skonzumovať.

Sterilizácia je úprava potravín prevarením, teda dosiahnutím teploty teploty, pri ktorej dochádza k zničeniu choroboplodných organizmov v potravinách. Sterilizáciou zničíme plesne, baktérie alebo akékoľvek iné organizmy, ktoré spôsobujú, že sa potraviny pokazia a nie je možné ich konzumovať.

Výhody zavárania

Vystavením vysokej teplote bola zabezpečená pasterizácia pokrmu vo vnútri pohára – všetky mikroorganizmy tak boli zničené. Takto spracované ovocie a zelenina je chránené aj zvonku, aj z vnútra. Môžete ho tak pokojne skladovať aj niekoľko rokov, čo je nesporne najväčšia výhoda zavárania. Potraviny spracované zaváraním odporúčame uchovávať v suchu, vo vzduchotesných nádobách a na tmavom mieste.

Sterilizácia prostredníctvom zavárania má len jednu nevýhodu, a tou je časová náročnosť celého procesu.  Vďaka jeho spoľahlivosti patrí však medzi najlepšie spôsoby uchovávania potravín.

Vedeli ste, že prvé pokusy s hermetickým konzervovaním ovocia urobil v roku 1804 francúzsky kuchár Nicolas Appert? Jeho konzervy pripravené týmto spôsobom boli určené pre francúzske bojové lode.

Ako správne zavárať?

Aby bol proces zavárania a sterilizácie úspešný a vaša námaha nevyšla nazmar, držte sa týchto rád:

1. Majte vždy čisté ruky.
   Pri zaváraní je čistota kľúčová, dajte si na nej záležať. Čisté ruky počas manipulácie s ovocím, zeleninou, ale aj pohármi a viečkami sú základom úspechu.
2. Používajte vždy dokonale čisté poháre a viečka.
   Akákoľvek špina v pohári môže spôsobiť, že zavárané ovocie alebo zelenina sa pokazí. V tomto bode nerobte žiadne kompromisy. Ak máte umývačku riadu, využite ju. Poháre a viečka v nej dokážete umyť pri oveľa vyššej teplote ako pri ručnom umývaní.
3. Ovocie a zeleninu vždy dôkladne umyte.
   Nešetrite vodou ani svojou námahou. Ovocie a zeleninu pre zaváraním dôkladne očistite, umyte a aj niekoľkokrát prepláchnite vždy v čistej vode.
4. Nepoužívajte pokazené a poškodené plody.
   Plod s akýmkoľvek náznakom nákazy zo spracovania vylúčte, mohol by spôsobiť pokazenie celého pohára.
5. Viečka dobre pritlačte a skontrolujte ich utesnenie.
   Ak používate na zatlačenie viečok zaváraciu hlavicu, tesnejšie utesnenie dosiahnete použitím látkovej utierky. Utierku preložte ju cez viečko a až cez utierku nasaďte zaváraciu hlavicu a zatlačte. Spoj bude tesnejší. Tesnosť viečka skontrolujte tak, že pohár otočíte hore dnom – v prípade netesností bude z pohára vytekať nálev.
6. Zaváranie potrebuje čas, doprajte si ho.
   Pomalé ochladzovanie pohárov po sterilizácii má svoj význam a pomôže udržať vaše zaváraniny v dobrom stave na dlhé obdobie.

Ako zachovať čo najviac živín pri zaváraní

Zlatým pravidlom je, spracovať ovocie či zeleninu čo najskôr po zbere! Čím dlhšie stojí, tým viac klesá obsah prospešných látok a je aj väčšie riziko začatia hnilobných procesov v obratom ovocí či zelenine.

Všetci veľmi dobre vieme, že obsah živín v spracovanom ovocí a zelenine je nižší ako v ich čerstvej podobe. Napriek tomu ich vieme zachovať dostatočne veľké množstvo nato, aby pre nás mala zmysel aj konzumácia nakladaného ovocia a zeleniny.

Celkový obsah zachovaných vitamínov a živín v spracovanom ovocí a zelenine závisí od toho, akú metódu spracovania použijeme. Vo všeobecnosti platí, že čím je spracovanie kratšie a doba vystavenie vyššej teplote pri spracovaní menšia, tým viac vitamínom a živín sme schopní v ovocí a zelenine uchovať.

Skrátiť a uľahčiť spracovanie môžete pomocou prípravkov na želírovanie a konzervovanie ovocia a zeleniny – Džemko, Zelko, kyselina citrónová.

Zaváranie bez sterilizácie

Ak čas na pomalé zaváranie nemáte, siahnite po produktoch, ktoré vám umožnia naloženú zeleninu zakonzervovať bez toho, aby ste ju sterilizovali. Zelko je prípravok s obsahom konzervačných látok, vďaka ktorým sa nakladaná zelenina nepokazí ani v prípade, že ju nebudete sterilizovať. Výhodou zavárania bez sterilizácie je časová úspornosť. navyše, takto zaváraná zelenina nie je vystavená vysokej teplote a ostáva chrumkavá.

Zavárať bez sterilizácie je možné napríklad uhorky. Pripravili sme pre vás postup ako si pripraviť chrumkavé zavárané uhorky.

Zaváranie v hrnci s vodou

Sterilizácia v hrnci s vodou alebo v parnom hrnci je najpoužívanejšia, je však časovo náročná, keďže do hrnca sa zmestí len obmedzený počet pohárov. Do štandardného parného hrnca na zaváranie sa zmestí približne 7 veľkých pohárov s objemom 0,7 l.

Poháre do hrnca ukladajte tak, aby sa vzájomne nedotýkali. Zaistíte tým rovnomerné zvyšovanie teploty v zaváraninovom pohári, ktoré je kľúčové pre dôkladnú sterilizáciu. Z rovnakého dôvodu neukladajte na seba ani viac pohárov. Môže sa síce zdať, že vám to urýchli proces zavárania, ale v konečnom dôsledku to môže ohroziť výsledok. Ak zavárate v klasickom hrnci, uložte najprv poháre a následne nalejte do hrnca vodu tak, aby siahala tesne pod úroveň viečka a na miernom ohni priveďte vodu k varu. Následne znížte plameň tak, aby voda v hrnci len mierne bublala. V parnom hrnci na zaváranie nalejte vodu len do úrovne podložky na poháre, dajte ale pozor, aby bol hrniec dobre uzavretý pokrievkou a para von neunikala. 

Ak budete zeleninu a ovocie sterilizovať, nemusíte sa obávať pokazenia a môžete siahnuť po prípravkoch, ktoré neobsahujú konzervačné látky. V tom prípade ale musí teplota pri zaváraní dosiahnuť aspoň 85 °C a zotrvať pri nej minimálne 15 minút, v závislosti od druhu ovocia alebo zeleniny, ktorú zavárate. 

Dobrými pomocníkmi pri zaváraní zeleniny vám budú napríklad Zeko a Nakladač. Obsahujú len rokmi overenú kombináciu korenín (bez pridaných konzervačných látok), ktorá príjemne doladí chuť zaváranej zeleniny.

Zaváranie v rúre

Sterilizácia v rúre je jednoduchý a efektívny spôsob, ako naraz sterilizovať väčšie množstvo pohárov.

Do rúry umiestnite hlbší plech, nalejte do neho horúcu vodu tak, aby siahala približne do výšky 2 cm a poháre rozmiestnite na plechu tak, aby sa nedotýkali ani seba navzájom, ani okrajov plechu.  Ideálne je, ak použijete poháre rovnakej veľkosti a s rovnakým obsahom. Zabezpečíte tak rovnomernú distribúciu tepla v rúre.

V elektrickej rúre použite horný a dolný ohrev a sterilizujte pri teplote 170°C, v teplovzdušnej rúre môžete využiť horúci vzduch a teplotu 150°C. Pri sterilizácii v plynovej rúre budete musieť experimentovať a teplotu prispôsobiť výkonu rúry, nemala by byť ani príliš vysoká, ani príliš nízka.

Čas sterilizácie prispôsobte zaváranému obsahu, ale mal by byť minimálne 15 minút.  

Takýmto spôsobom môžete sterilizovať aj džemy a lekvár. Inšpirujte sa naším receptom na fantastický černicový džem. Spolu s receptom nájdete v článku aj tipy a triky, ako šikovne a kvalitne spracovať ovocie.

Zaváranie v umývačke

Zaváranie v umývačke riadu má obrovskú výhodu v tom, že do môžete naraz sterilizovať väčšie množstvo pohárov. Väčšie poháre naukladajte do spodnej časti, menšie do hornej časti. Aj pri zaváraní v umývačke riadu je nevyhnutné, aby sa poháre navzájom nedotýkali a mali medzi sebou aj dostatočné rozostupy, ideálne aj niekoľko centimetrov. Len takým spôsobom sa totiž zabezpečí rovnomerná distribúcia tepla, ktorá je pre zaváranie kľúčová.

Vyberte dlhý umývací program s najvyššou možnou teplotou (minimálne 70 °C). Spustite program (bez čistiacich prostriedkov) a nechajte ho prebehnúť celý, vrátane sušenia. Po skončení programu poháre vyberte, poukladajte na bavlnenú utierku hore dnom a nechajte poháre pomaly vychladnúť.